Ceviche de lubina

Ingredientes para 4 personas:
  • 600 gr de Lubina (4 lomos)
  • 150 ml de leche de tigre con ají amarillo: (Zumo de lima-Pasta de ají amarillo-Jengibre-Ajo-Cilantro-Sal)
  • 1 Cebolla Roja
  • Cilantro unas ramitas
  • 1 Chile rojo
  • 2 limas
  • 1 Boniato
  • Sal
Preparación:
  • Lo primero que haremos cuando vayamos a preparar este ceviche será hacer una leche de tigre con ají amarillo.
  • La reservaremos en la nevera y nos pondremos con el pescado tiene que estar muy fresco.
  • Darle unos cortes a la altura de la cabeza y donde empieza la cola para sacar los filetes.
  • Con todo el filo de un cuchillo bien afilado, damos un corte a lo largo del lomo siguiendo la línea de las espina dorsal.
  • Una vez tengamos el corte, iremos introduciendo el cuchillo poco a poco guiándonos por la espina central de la lubina hasta separar el primer filete sin dejarnos nada de carne.
  • Cortamos la parte alta del lomo y la zona de la ventresca y así eliminaremos espinas de ambas partes.
  • Con la ayuda de unas pinzas de pescado sacaremos todas las espinas hasta tener el filete completamente limpio.
  • Para sacarle la piel a la lubina, le damos un pequeño corte en la parte de la cola sin llegar a cortar la piel y deslizamos el cuchillo a lo largo del filete agarrando con la otra mano la piel.
  • Envolvemos en un film plástico y lo metemos en el congelador durante 5 días a -20º C.
  • Pelamos el boniato y lo cortamos en daditos y los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 5-7 minutos.
  • Lavamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas, la dejamos 2 minutos en agua con hielo, la escurrimos bien y la secamos con papel de cocina para absorver la humedad.
  • Reservamos la cebolla en la nevera. De este modo la cebolla quedará menos fuerte y se mantendrá crujiente.
  • También picaremos el chile rojo y las hojas de cilantro.
  • Una vez descongelad ala lubina cortamos el pescado en trozos uniformes de unos 3x2 cm y los ponemos en un bol grande.
  • Le añadimos la sal fina y removemos con suavidad para no golpear la lubina. La sal abrirá los poros del pescado. Lo dejamos reposar 2 minutos y veréis como con la sal el pescado empieza a soltar algo de líquido.
  • Pasados los 2 minutos rociamos el pescado con la leche de tigre, removemos con suavidad y dejamos "cocer" el pescado en la marinada durante otros 2 minutos.
  • Pasados los 2 minutos, añadimos la cebolla roja, el chile rojo, el boniato cocido y las hojas de cilantro picadas.
  • Mezclamos los ingredientes y rectificamos de sal, de leche de tigre si fuese necesario.
  • servimos inmediatamente.